La otra isla ~ El mediodía acabó

El año pasado que fui a París por primera vez, el presupuesto era evidentemente reducido. Todos los presupuestos son reducidos en París. Olga (y Jordy, los dos días que estuvo) y yo íbamos al Carrefour o al Mono Prix y comprábamos el cliché parisino, en barato: baguettes, quesos semi-añejos, charcutería de quinta, papas fritas sabor barbacoa o vinagre, los vinos más baratos del mundo, que no rebasaran los cinco euros ni bajaran de los dos, porque eso ya era sospechoso. Cuando tenía mucha hambre comía kebabs con mayonesa y papas a la francesa grasosas. Fui dos o tres veces a los dos mismos restaurancitos árabes sucios, por casualidad o por comodidad, en la Bastilla y cerca del Canal de St. Martin. Cuando llegábamos al estudio de Olga, le poníamos salsa Valentina (que le llevé) a todo lo que colocábamos en un plato. En resumen, esa estadía en París, la capital de la gastronomía, fue un desastre culinario.

Ahora tengo un trabajo que me permite viajar y comer de formas inaccesibles para mi presupuesto. Entonces, fui a Francia. A la región de Aquitania, en el suroeste, donde está el País Vasco francés. El otro sur. Cinco días sin los traslados. En esos días comí mejor de lo que he comido nunca en mi vida. Atisbé brevemente la grandeza, la tradición y la innovación de la gastronomía francesa. Fue nada, una prueba rápida. No fue comer con lujo (¿Qué se entiende por lujo? Alguna vez leí que es solamente la ausencia de mal gusto). El lujo no es el precio, la elegancia o la presentación de la comida. Lo importante para mí era comer desde una tradición, pero también desde la creación de una mano en particular (el trabajo de un chef).

Relevante: comimos en tres restaurantes con estrella Michelin.

El primer día fue en un pueblo cerca de Biarritz, St. Jean de Luz, en el corazón vasco francés. Zoko Moko tiene un chef de 26 años, Remy Escale. El restaurante podría ser condesero, con paredes de piedra, mantelitos blancos, espacio rectangular sin mayor fanfarria. Empezó con una sopa fría de chícharo y menta, que he visto replicada en un montón de lugares. Luego, un generoso, redondo y grasoso pedazo de cerdo con papa rellena y mancha de salsa de mango. Reniego de las manchas, pero están en todas partes. Como postre, un cheesecake que tenía apariencia de milhojas: tres pisos crujientes y crema pastelera de queso.

Simple pero aún no, dijeran, jaw-dropping.

Esa misma noche cenamos en La Rotonde, el restaurante con una estrella del Hôtel du Palais (antiguo castillo imperial de Napoleón III y su esposa Eugenia, ahora convertido en hotel categoría palais, donde pasamos dos noches). Lucie, la chica de PR del hotel, nos dijo que el chef, Jean-Marie Gautier, está frustrado porque no alcanza la segunda estrella, cosa entendible porque también tiene que supervisar los otros dos restaurantes del hotel. Comimos langostinos y un pescado llamado Pez de San Pedro, o Saint-Pierre, de la zona. En el postre, un arreglo decimonónico, había compota de ruibarbo, un raro vegetal devenido en fruta que parece un apio rojo.

Langostinos.

Postre vestido de niña quinceañera.

Después escribiré del viaje. Después otros detalles. Ahora, la comida.

Llegamos a Bordeaux. Gwenaëlle, la encargada de turismo, nos llevó a una calle que prácticamente le pertenece a un excéntrico señor llamado Pierre Xiradakis, que tiene cinco restaurantes ahí (un bar, una marisquería, un bistrot con influencia española, un café y uno de comida tradicional del sur de Francia) y un hotel con cinco habitaciones que él mismo decoró con muebles comprados en bazares y mercados de pulgas. Comimos en La Tupiña, el tradicional. Una crítica de restaurantes escribió de él que si Disney recreara la comida del suroeste de Francia, luciría como este lugar: una cacerola de cobre sobre las brasas, una canasta con vegetales frescos, un montón de quesos, una chimenea, un olor a grasa de animal y hierbas. Comimos, sin tiempos ni orden: cordero, faisán, foie gras, frijoles blancos, jamones y embutidos, pescado fresco, papas fritas en grasa de pato.

DISNEY DREAMWORKS.

Estuvimos en dos châteaus viñedos. Tomamos vino. Más papas fritas en grasa de pato. Pain perdu: el pan francés, en Francia (que se hace con pan viejo, perdido). Pastel vasco, relleno de crema. Montones de macarons, de los que más bien parecen pedazos redondos de pan y que son típicamente vascos, hasta los parisinos que son como de una materia tersa y transparente. Preparados de chiles rojos de Espelette, que un tipo peculiar cultiva y comercializa…

Verdaderas PAPAS A LA FRANCESA.

Pastel vasco.

Variedad de postres en un lugar cuyo nombre no recuerdo de Bordeaux.

Escupidera no opcional.

Quesos muy rancios.

Luego fuimos a París. Un día y medio. Menos, casi. Llegamos un viernes por la tarde, pero sólo pude salir, ver el Arco del Triunfo (estábamos a dos cuadras) y regresar al hotel, porque teníamos actividades y actividades y actividades. Cenamos en el restaurante del hotel (La Cuisine de Le Royal Monceau), que tiene otra estrella Michelin. Empezó simple, unos ceviches, unas entraditas, y luego trajeron ternera con espárragos y hongo Morchella. Oh. Oooh. Aquello. Quise llorar. Tal vez fueron los vinos, tal vez ya estábamos entonados y el pequeño grupo empezaba a sentirse cómodo (al fin, después de tantos días), o tal vez eso es lo más hermoso que he comido. Los meseros y las meseras son bellos. El sommelier es tan distinguido. Los quesos vinieron y más vinos también. Luego hicimos nuestro propio postre con el chef repostero. Ya eran casi las dos de la mañana cuando abandonamos el lugar.

BELLEZA.

Mi postre en equilibrio.

Al otro día tuvimos un pequeño lunch por la mañana y después cada quién hizo lo que quiso. Entonces, fui con Olga y David a caminar por París. Nos sentamos en el pasto cerca de Les Invalides y sacamos nuestras bolsas de Carrefour: charcutería de quinta, quesos de quinta, papas sabor queso y dos botellas de vino barato.

Cenamos hamburguesas de dos euros en un Quick.

Vuelvo a mirar a la gente, a convivir con ella (“la gente”, como una masa) por periodos cortos e incómodos: en el camión, en el metro, en los cruces peatonales. A veces siento cariño por personas desconocidas, pero también, con frecuencia, ciertas cosas me llenan de ira: su conducta estúpida e impráctica en las escaleras eléctricas, la rudeza, la vulgaridad (entiendo la vulgaridad de una forma literaria, con esa intención la escribo), la conducta gandalla, la torpeza, la lentitud. La circunstancia es ésta: el DF es cada vez más inhabitable. La gente sobrevive. Y a la gente que sobrevive ya no le importa nada.

Antes me asaltaba una inquietud: todas las caras anónimas que veo en la calle son nuevas. Esta novedad obliga originalidad. ¿Será cierto que cada cara nueva es diferente de la última cara que vi? Tantas combinaciones y posibilidades. Adivino los rasgos de la gente que camina delante de mí: el tipo de nariz, el tipo de mirada, qué expresión y gesto hará y con qué intenciones. Todo es diferente siempre, excepto que nunca será recordado: la gente es una masa.

Ahora también debo aprender a convivir con muchas personas nuevas. Y esperar a que se vea y se conozca una parte de mí. Después de un periodo de reclusión y escaso contacto humano, me cuesta trabajo. Vuelvo a estar dentro de mí, pero no como antes. Habito un cuerpo desconectado, zombificado. El regreso a la vida es penoso y prolongado.

Acabo de ver lo más triste que veré esta semana: una mujer, con la cabeza rapada, empujaba un carrito de supermercado. Yo iba atrás de ella. Sus pants tenían manchas secas de sangre en el trasero. No era sangre derramada. La imaginé sangrando cada mes, sin que le importara.

Hay cosas que, de tan tristes, resultan intolerables.

Palmas, a cierta hora, se convierte en un vórtex del que es difícil salir. Esta parte de la ciudad te traga. No hay forma de salir de aquí con dignidad: ni en automóvil ni en transporte público, no hay forma de ganar. Si cometes un error de cálculo y aún permaneces aquí cuando los ríos de claxons chorrean por la avenida, estás perdido.

Pero ahora, aquí, siento que vuelvo a participar en el mundo.